Saber os nomes das peças e miúdos de carne bovina em japonês ajudam na hora da compra e no yakiniku (Pixabay)
Para quem gosta e aprecia bons cortes de carne bovina esse é um guia para facilitar a compra no Japão, tanto das peças quanto dos miúdos. Seja em loja japonesa ou brasileira, na época do churrasco, esse roteiro pode servir de ajuda.
Além disso, quando vai ao supermercado japonês ou em restaurante especializado em yakiniku, poderá escolher as carnes com mais facilidade.
Os cortes à moda brasileira e japonesa têm uma leve diferença, mas as partes em comum seguem abaixo.
A pronúncia está entre parênteses, logo depois do nome em japonês.
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Peças mais comuns da carne bovina no Japão (Niku Higashihara)
- Cupim: コブ肉 (kobu niku) ou クッピン. Corte de músculos entremeados de gordura, indispensável para quem gosta de carne gorda e suculenta no churrasco.
- Pescoço: ネック (necku). O boi japonês não tem tanta gordura, mas o do Brasil tem. É mais dura, saborosa, muito usada para cozidos e para a carne moída.
- Acém: 肩ロース (kata roosu). Carne que cobre o “lombo” do ombro. O teor de gordura é baixo e a carne é mais dura mas o sabor é rico e contém colágeno. Indicada para cozidos e ensopados.
- Peixinho: ミスジ (misuji). É um corte especial pois se extrai somente de 2 a 3Kg de cada boi. Pode ser assado, recheado, usado em ensopados e com molho.
- Raquete: トンビ (tonbi). É uma parte pequena do ombro, de 2Kg em média, com fibras longas, parecida com coxão, com excelente sabor. Pode ser usada em bifes, ensopados, cozidos, sukiyaki e molhos (carne moída).
- Costela e contra-filé de costela: リブロース (ribu roosu). São carnes com fibra, saborosas, muito requisitadas para churrasco e também para cozidos. Vai bem no sukiyaki também. A bisteca é chamada de ロース (roosu).
Peças e partes do boi, em português (Wikimedia)
- Costela ponta de agulha: 骨付バラ肉 (honetsuki baraniku). É a ponta da costela, com osso, considerada a parte mais saborosa para churrasco.
- Contra-filé de lombo: サーロイン (saaroin). Carne macia e texturizada com gordura, ideal para um bife ou medalhão suculento. Mas também pode ser usado no churrasco e nos cozidos. A bananinha, sub corte do contra-filé pode ser encontrada nas lojas e açougues brasileiros no Japão. É muito apreciada nos churrascos e espetinhos, pois é saborosa e rica em gordura.
- Filé mignon: ヒレ (hire). Carne nobre, macia e saborosa, pode ser usada no medalhão, escalope e churrasco. Tem sabor doce, textura fina e pouquíssimos nervos.
- Carne em volta da costela: バラ(bara). É uma mistura de carne magra e dura, combinada com bastante gordura. Em geral, é cortada bem fina para ser usada em sukiyaki, gyudon e em cozidos. Outra parte dela chama-se カルビ (karubi), palavra coreana. Apesar de ser da mesma parte, esta carne é mais nobre e mais saborosa. Indispensável no yakiniku e nas delícias coreanas.
- Coxão mole: うちもも ou 内もも (uchimomo). Carne macia, sem muita gordura, com fibras curtas e como é retirado em bloco, pode ser cortado para bifes e roast beef. Pode ser usado em assados, grelhados e sukiyaki.
- Patinho e maminha: しんたま (shintama). Tem um pouco mais de gordura e deve ser cortada contra as fibras. Carne saborosa e macia, é indicada para churrasco, grelhada, bife, ensopado e roast beef.
- Coxão duro: そともも ou 外もも (sotomomo). A gordura fica na parte externa e este corte tem fibras mais longas e mais duras, por isso é recomendado para assado ou cozido de panela, com recheio, moído para usar em molhos e ensopados. No Japão, o lagarto faz parte do coxão duro.
- Miolo de alcatra: ランプ (ranpu). Carne macia e saborosa, é excelente para churrasco, bifes grossos, grelhados e assados.
- Picanha: イチボ (ichibo). Coberta com uma camada de gordura, é saborosa, ideal para churrasco. Pode ser fatiada ou assá-la em peça inteira junto com a gordura para acentuar o sabor e maciez. Pode ser preparado como bife na chapa.
- Músculo:すね (sune). No Brasil é separado em músculos dianteiro e traseiro. Mas no Japão é tudo músculo. Carne excelente para cozidos, papinhas e ensopados, apesar do tempo prolongado de cozimento. Oferece colágeno.
- Rabo: テール (teeru). O prato mais conhecido no Brasil é a rabada. Rico em colágeno, excelente para quem quer ter pele mais bonita e articulações em dia.
Peça nobre do boi, filé (Pixabay)
Miúdos do boi (内蔵, naizo)
- Coração: ハツ (hatsu) ou 心臓 (shinzo)
- Fígado: レバー (lebaa) ou 肝臓 (kanzo)
- Rins: マメ (mame) ou 腎臓 (jinzo)
- 1.º estômago ou bucho: ミノ(mino) ou 胃袋 (ibukuro)
- 3.º estômago ou bucho: センマイ(senmai) ou 第三胃袋 (daisan ibukuro)
- Músculo do diafragma: ハラミ (harami)
- Outra parte do músculo do diafragma: サガリ (sagari), porque parece estar pendurado ao harami
- Intestino delgado: 小腸 (shocho)
- Intestino grosso: 大腸 (daicho)
- Língua: タン (tan)
- Bochecha: ホホニク (hohoniku)
- Nervo e tendão: 牛すじ (gyusuji)
Fontes: Niku, Yamada Meat e Debu
Fotos: Pixabay, Wikimedia e Niku Higashihara
