Foto ilustrativa de filé de carne bovina (PM)
Para quem gosta e aprecia bons cortes de carne bovina esse é um guia para facilitar a compra no Japão, tanto das peças quanto dos miúdos. Seja em loja japonesa ou brasileira, na época do churrasco, esse roteiro pode servir de ajuda.
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Além disso, quando vai ao supermercado japonês ou em restaurante especializado em yakiniku, poderá escolher as carnes com mais facilidade.
Os cortes à moda brasileira e japonesa têm uma leve diferença, mas as partes em comum seguem abaixo.
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A pronúncia está entre parênteses, logo depois do nome em japonês.
Nomes dos cortes de carne em português e japonês
Peças mais comuns da carne bovina no Japão (Niku Higashihara)
- Cupim: コブ肉 (kobu niku) ou クッピン. Corte de músculos entremeados de gordura, indispensável para quem gosta de carne gorda e suculenta no churrasco.
- Pescoço: ネック (necku). O boi japonês não tem tanta gordura, mas o do Brasil tem. É mais dura, saborosa, muito usada para cozidos e para a carne moída.
- Acém: 肩ロース (kata roosu). Carne que cobre o “lombo” do ombro. O teor de gordura é baixo e a carne é mais dura mas o sabor é rico e contém colágeno. Indicada para cozidos e ensopados.
- Peixinho: ミスジ (misuji). É um corte especial pois se extrai somente de 2 a 3Kg de cada boi. Pode ser assado, recheado, usado em ensopados e com molho.
- Raquete: トンビ (tonbi). É uma parte pequena do ombro, de 2Kg em média, com fibras longas, parecida com coxão, com excelente sabor. Pode ser usada em bifes, ensopados, cozidos, sukiyaki e molhos (carne moída).
- Costela e contra-filé de costela: リブロース (ribu roosu). São carnes com fibra, saborosas, muito requisitadas para churrasco e também para cozidos. Vai bem no sukiyaki também. A bisteca é chamada de ロース (roosu).
Peças e partes do boi, em português (Wikimedia)
- Costela ponta de agulha: 骨付バラ肉 (honetsuki baraniku). É a ponta da costela, com osso, considerada a parte mais saborosa para churrasco.
- Contra-filé de lombo: サーロイン (saaroin). Carne macia e texturizada com gordura, ideal para um bife ou medalhão suculento. Mas também pode ser usado no churrasco e nos cozidos. A bananinha, sub corte do contra-filé pode ser encontrada nas lojas e açougues brasileiros no Japão. É muito apreciada nos churrascos e espetinhos, pois é saborosa e rica em gordura.
- Filé mignon: ヒレ (hire). Carne nobre, macia e saborosa, pode ser usada no medalhão, escalope e churrasco. Tem sabor doce, textura fina e pouquíssimos nervos.
- Carne em volta da costela: バラ(bara). É uma mistura de carne magra e dura, combinada com bastante gordura. Em geral, é cortada bem fina para ser usada em sukiyaki, gyudon e em cozidos. Outra parte dela chama-se カルビ (karubi), palavra coreana. Apesar de ser da mesma parte, esta carne é mais nobre e mais saborosa. Indispensável no yakiniku e nas delícias coreanas.
- Coxão mole: うちもも ou 内もも (uchimomo). Carne macia, sem muita gordura, com fibras curtas e como é retirado em bloco, pode ser cortado para bifes e roast beef. Pode ser usado em assados, grelhados e sukiyaki.
- Patinho e maminha: しんたま (shintama). Tem um pouco mais de gordura e deve ser cortada contra as fibras. Carne saborosa e macia, é indicada para churrasco, grelhada, bife, ensopado e roast beef.
- Coxão duro: そともも ou 外もも (sotomomo). A gordura fica na parte externa e este corte tem fibras mais longas e mais duras, por isso é recomendado para assado ou cozido de panela, com recheio, moído para usar em molhos e ensopados. No Japão, o lagarto faz parte do coxão duro.
- Miolo de alcatra: ランプ (ranpu). Carne macia e saborosa, é excelente para churrasco, bifes grossos, grelhados e assados.
- Picanha: イチボ (ichibo). Coberta com uma camada de gordura, é saborosa, ideal para churrasco. Pode ser fatiada ou assá-la em peça inteira junto com a gordura para acentuar o sabor e maciez. Pode ser preparado como bife na chapa.
- Músculo:すね (sune). No Brasil é separado em músculos dianteiro e traseiro. Mas no Japão é tudo músculo. Carne excelente para cozidos, papinhas e ensopados, apesar do tempo prolongado de cozimento. Oferece colágeno.
- Rabo: テール (teeru). O prato mais conhecido no Brasil é a rabada. Rico em colágeno, excelente para quem quer ter pele mais bonita e articulações em dia.
Peça nobre do boi, filé (Pixabay)
Miúdos do boi (内蔵, naizo)
- Coração: ハツ (hatsu) ou 心臓 (shinzo)
- Fígado: レバー (lebaa) ou 肝臓 (kanzo)
- Rins: マメ (mame) ou 腎臓 (jinzo)
- 1.º estômago ou bucho: ミノ(mino) ou 胃袋 (ibukuro)
- 3.º estômago ou bucho: センマイ(senmai) ou 第三胃袋 (daisan ibukuro)
- Músculo do diafragma: ハラミ (harami)
- Outra parte do músculo do diafragma: サガリ (sagari), porque parece estar pendurado ao harami
- Intestino delgado: 小腸 (shocho)
- Intestino grosso: 大腸 (daicho)
- Língua: タン (tan) ou 牛タン (gyu tan)
- Bochecha: ホホニク (hohoniku)
- Nervo e tendão: 牛すじ (gyusuji)
Fontes: Niku, Yamada Meat e Debu Fotos: Wikimedia e Niku Higashihara
