Produção de shiitake no Japão: técnicas, sabor e exportação (imagem ilustrativa/PM)
O clima quente e úmido do Japão favorece o crescimento de uma grande variedade de cogumelos selvagens.
No caso do shiitake, embora o método de cultivo em toras seja utilizado há muito tempo, a produção aumentou rapidamente na década de 1940 com o desenvolvimento de uma técnica em que lascas de madeira revestidas com esporos eram marteladas diretamente nas toras.
Atualmente, o método mais comum para produzir shiitake fresco é cultivá-los em canteiros de substrato à base de serragem em estufas, o que permite uma produção constante durante todo o ano.
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No cultivo em toras, elas são colocadas em áreas florestais para que os cogumelos possam crescer em um ambiente próximo à natureza. Este método exige muito tempo e trabalho, sendo consideravelmente mais caro do que o cultivo em substrato.
No entanto, os shiitake produzidos são volumosos, suculentos e perfumados, proporcionando uma experiência gastronômica muito mais agradável.
Shiitake desidratado, um alternativa popular à carne no mundo
O costume de consumir shiitake seco teria sido introduzido no Japão por estudiosos que se dedicaram ao budismo na China no início do século IX. O processo de secagem intensifica seu sabor umami e prolonga sua vida útil, tornando-o um ingrediente valioso no budismo, que incentiva uma dieta vegetariana.
O shiitake seco é predominantemente cultivado em toras e, por ser colhido durante o inverno, quando os chapéus ainda não estão totalmente abertos, é conhecido como donko (literalmente “cogumelo de inverno”) e valorizado como um item de luxo.
O shiitake seco é rico em ácido guanílico que, juntamente com o ácido inosínico e o ácido glutâmico, compõe os três principais componentes do umami.
Quando imersos lentamente em água, eles recuperam sua forma volumosa e desenvolvem uma textura única, diferente da do shiitake fresco. O líquido utilizado para reidratar o shiitake também contém muitos dos componentes umami , tornando-o um excelente caldo dashi para pratos cozidos.
Desde a década de 2010, a principal área de produção da província de Oita tem focado nas exportações para a Europa e os Estados Unidos.
O shiitake seco japonês é volumoso e possui um rico sabor umami, tornando-o muito popular entre vegetarianos e veganos por ser substancial e deliciosamente satisfatório.
Fonte: NP
