Cortes de carne bovina em japonês e português: guia para comprar no Japão

A escolha do corte de carne bovina é o primeiro e mais importante passo para o sucesso de qualquer receita. Cada parte do boi possui características únicas de textura, sabor, nível de gordura e quantidade de colágeno (proteína que dá firmeza à carne).

Basicamente, o segredo culinário está no esforço que o músculo fez em vida: as regiões que o boi movimenta mais (como o dianteiro e o pescoço) costumam ser mais rígidas e ricas em colágeno, exigindo cozimento lento.

Já as áreas de menor esforço (como o lombo e a alcatra, na parte traseira) entregam peças naturalmente macias e suculentas, perfeitas para o calor rápido e intenso.

Os cortes à moda brasileira e japonesa têm uma leve diferença, mas as partes em comum seguem abaixo.

A pronúncia está entre parênteses, logo depois do nome em japonês.

Nomes dos cortes de carne em português e japonês  

• Cupim: コブ肉 (kobu niku) ou クッピン. Corte de músculos entremeados de gordura, indispensável para quem gosta de carne gorda e suculenta no churrasco.
• Fraldinha: localizada perto da costela, é uma carne de fibras grossas, mas muito macia e com um sabor marcante. Por ser mais magra na estrutura interna, se dá muito bem em cozimentos rápidos na grelha alta. Não há um corte específico no Japão. Os que mais se aproximam são サガリ (sagari) ou ハラミ (harami).
• Pescoço: ネック (necku). O boi japonês não tem tanta gordura, mas o do Brasil tem. É mais duro, saboroso, muito usado para cozidos e para a carne moída.
• Acém: 肩ロース (kata roosu). Carne que cobre o “lombo” do ombro. O teor de gordura é baixo e é Indicada para cozidos e ensopados.
• Peixinho: ミスジ (misuji). É um corte especial pois se extrai somente de 2 a 3Kg de cada boi. Pode ser assado, recheado, usado em ensopados e com molho.
• Raquete: トンビ (tonbi). É uma parte pequena do ombro, de 2Kg em média, com fibras longas, parecida com coxão. Pode ser usada em bifes, ensopados, cozidos, sukiyaki e molhos (carne moída).
• Costela (janela ou ponta de agulha) e contra-filé de costela: リブロース (ribu roosu). O corte da paciência. Exige horas de fogo brando para que o colágeno e a gordura derretam, soltando o osso e entregando uma carne que desmancha na boca. Dele saem cortes nobres consagrados mundialmente, como o bife de chorizo (com uma faixa de gordura lateral) e o ancho (altamente marmorizado, ou seja, com gordura entremeada nas fibras). A bisteca é chamada de ロース (roosu).

• Costela ponta de agulha: 骨付バラ肉 (honetsuki baraniku). É a ponta da costela, com osso, considerada a parte mais saborosa para churrasco.
• Contra-filé de lombo: サーロイン (saaroin). Carne macia e texturizada com gordura, ideal para um bife ou medalhão suculento. Mas também pode ser usado no churrasco e nos cozidos. A bananinha, subcorte do contra-filé, pode ser encontrada nas lojas e açougues brasileiros no Japão. É muito apreciada nos churrascos e espetinhos, pois é saborosa e rica em gordura.
• Filé mignon: ヒレ (hire). Carne nobre, macia e saborosa, pode ser usada no medalhão, escalope e churrasco. Tem sabor doce, textura fina e pouquíssimos nervos.  

• Carne em volta da costela: バラ(bara). É uma mistura de carne magra e dura, combinada com bastante gordura. Em geral, é cortada bem fina para ser usada em sukiyaki, gyudon e em cozidos. Outra parte dela chama-se galbi (カルビ – karubi), palavra coreana. Apesar de ser da mesma parte, esta carne é mais nobre e mais saborosa. Indispensável no yakiniku e nas delícias coreanas.
• Coxão mole: うちもも ou 内もも (uchimomo). Carne macia, sem muita gordura. Pode ser cortado para bifes, assados, sukiyaki, grelhados e roast beef. 
• Patinho e maminha: しんたま (shintama). Parte mais macia da alcatra, tem um formato triangular e uma boa capa de gordura. Deve ser assada inteira e cortada contra a fibra para garantir a máxima maciez. É indicada para churrasco, grelhada, bife, ensopado e roast beef.
• Coxão duro: そともも ou 外もも (sotomomo). A gordura fica na parte externa e este corte tem fibras mais longas e mais duras, por isso é recomendado para assado ou cozido de panela, molhos e ensopados. No Japão, o lagarto faz parte do coxão duro.
• Miolo de alcatra: ランプ (ranpu). Carne macia e saborosa, é excelente para churrasco, bifes grossos, grelhados e assados.
• Picanha: イチボ (ichibo). A rainha incontestável do churrasco brasileiro. Retirada da ponta da alcatra, ela traz o equilíbrio perfeito entre uma carne extremamente macia e uma capa de gordura generosa, que derrete durante o preparo e irriga a peça com sabor.

• Músculo:すね (sune). No Brasil é separado em músculos dianteiro e traseiro. Mas no Japão é tudo músculo. Carne excelente para cozidos, papinhas e ensopados. Oferece colágeno.
• Rabo: テール (teeru). O prato mais conhecido no Brasil é a rabada. Rico em colágeno, excelente para quem quer ter pele mais bonita e articulações em dia.

Ainda não poderia deixar de mencionar o Tomahawk Beef, espetacular. Leia a matéria tocando aqui.

Miúdos do boi (内蔵, naizo)

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1. Coração: ハツ (hatsu) ou 心臓 (shinzo)
2. Fígado: レバー (lebaa) ou 肝臓 (kanzo)
3. Rins: マメ (mame) ou 腎臓 (jinzo)
4. 1.º estômago ou bucho: ミノ(mino) ou 胃袋 (ibukuro)
5. 3.º estômago ou bucho: センマイ(senmai) ou 第三胃袋 (daisan ibukuro)
6. Músculo do diafragma: ハラミ (harami)
7. Outra parte do músculo do diafragma: サガリ (sagari), porque parece estar pendurado ao harami
8. Intestino delgado: 小腸 (shocho)
9. Intestino grosso: 大腸 (daicho)
10. Língua: タン (tan) ou 牛タン (gyu tan)
11. Bochecha: ホホニク (hohoniku)
12. Nervo e tendão: 牛すじ (gyusuji)

Fontes: Niku, Yamada Meat e Debu