Gergelim preto e branco (PM)
O gergelim, um dos sabores mais importantes e componentes da culinária japonesa, pode ser usado de muitas maneiras.
Sementes, óleo e pasta de gergelim podem decorar, temperar e criar muitos pratos japoneses deliciosos.
Quando você pensa em alguns dos sabores mais distintos da culinária japonesa, o molho de soja imediatamente vem à mente, e o missô provavelmente vem em segundo.
Há outros, certamente, como matcha, azuki, dashi e yuzu, mas tão importante e geralmente despercebido é o gergelim, que é utilizado na cozinha japonesa de várias maneiras.
Diferentes tipos de sementes
O Japão consome mais gergelim do que qualquer outro país no mundo, mas não somente o tipo branco que é comumente visto sobre pães ou rosquinhas. Na verdade há 3 tipos, e todos eles são populares na culinária japonesa.
Gergelim branco
Esse é de longe o mais popular dos 3 tipos na culinária japonesa, e seu sabor também é o mais sutil. Ele é geralmente usado em molhos de saladas e como decoração em muitos pratos.
Gergelim preto
O sabor dessas pequenas sementes pretas é muito mais distinto. Você geralmente encontrará esse tipo em marinadas, como guarnição, ou amassado para fazer uma pasta saborosa. As pessoas também o usam para fazer várias sobremesas, biscoitos, sorvetes e outros doces.
Gergelim marrom
Essas sementes são primariamente usadas como componentes do furikake, um tempero feito com nori (folha de algas marinhas) e outros ingredientes. O principal uso do furikake é para temperar o arroz branco. Entretanto, as diferentes variantes do tempero podem acrescentar sabores distintos a muitos pratos.
Além disso, as sementes de gergelim pretas e marrons são torradas e amassadas e então misturadas com sal para fazer um condimento popular chamado goma shio (gomásio). Você pode usá-lo no lámen, mas também pode fazer deliciosos onigiris com ele.
A importância do gergelim no Japão
Sementes de gergelim foram cultivadas pela primeira vez na Índia há mais de 5 mil anos. Elas eventualmente se espalharam pelo Oriente Médio e territórios do leste asiático.
Elas também foram também a primeira safra a ser prensada para fazer óleo. Desde então, o óleo de gergelim de tornou a base para muitas receitas japonesas, acrescentando aroma e sabor distintos.
O gergelim também é muito saudável. Ele é rico em cálcio e magnésio, e também contém dois componentes importantes exclusivos ao gergelim: sesamol e sesamin.
Esses conservantes naturais ajudam a reduzir o risco de várias formas de câncer e outras doenças. A grande abundância de minerais e componentes que combatem o câncer tornaram essas sementes superfoods (superalimentos).
Como uma superfood
Um outro mineral encontrado no gergelim é o cobre, o qual ajuda a reduzir a dor e aliviar os sintomas de artrite. O gergelim também contém ferro e zinco e os chineses consideram que ele pode contribuir para longevidade, auxiliar na digestão e melhorar da saúde de órgãos principais.
Na Ayurveda (conhecimento médico desenvolvido na Índia), as pessoas usam essa superfood como medicamento. No Japão, o sesamin é extraído do gergelim e transformado em pílula que pode ajudar a aliviar os sintomas de ressaca.
Óleo de gergelim e comida japonesa
Como mencionado acima, o gergelim é altamente prevalente na culinária japonesa, e como o azeite, há diferentes tipos disponíveis para uso culinário.
Óleo leve – esse tipo é similar ao óleo de canola ou vegetal e é ideal para frituras em fogo alto. Ele tem um sabor distinto, mas não dominante.
Óleo torrado – também chamado de óleo de gergelim escuro, ele é feito com sementes de gergelim torradas e tem aroma e sabor mais fortes. Ele pode acrescentar rico sabor com moderação para pratos frios e quentes, mas deve ser somente para cozimentos a fogo baixo ou médio.
Óleo com processo de prensagem a frio – feito sem quaisquer substâncias químicas ou calor, óleo de gergelim com prensagem a frio é um premium com sabor rico e puro.
Você também pode encontrar óleos de gergelim misturados ou apimentados para outras combinações intrigantes de sabores.
Sementes gergelim preto em sobremesas
Visto que as sementes de gergelim preto podem ser adocicadas e transformadas em pasta, elas são idealmente adequadas para muitos tipos de sobremesas e doces no Japão.
Molho de gergelim
Quando você vê uma salada descrita com um molho asiático, isso tipicamente significa um molho com base de gergelim.
Há algumas variações de molho, algumas feitas com sementes inteiras e adição de gengibre.
Outras receitas incluem ingredientes como vinagre de arroz, óleo de gergelim e molho de soja.
Fonte: Umami
