Pequenos no tamanho, mas ricos em sabor e nutrientes do mar, os shirasu são peixinhos muito consumidos no Japão.
Eles correspondem aos filhotes de espécies relacionadas à sardinha, como o katakuchi iwashi, anchova japonesa, e o ma-iwashi, sardinha japonesa.
Por terem corpo sem pigmentação, ficam brancos quando cozidos, o que deu origem ao nome ligado à palavra japonesa shiroi, que significa branco.
A pesca de shirasu é feita desde o período Edo, entre 1603 e 1868, usando redes puxadas a partir da praia. Entre as principais áreas produtoras estão a Baía de Sagami (Kanagawa), a Baía de Suruga (Shizuoka) e o Mar Interior de Seto.
Como o shirasu cru perde o frescor muito rapidamente, a maior parte é processada logo após o desembarque.
Quando os peixinhos frescos são escaldados rapidamente em um grande caldeirão, recebem o nome de kama-age shirasu. Com cerca de 80% de umidade, ficam macios, suculentos e com textura delicada.
Depois, se forem secos ao sol ou por máquina até atingir cerca de 60% a 70% de umidade, passam a ser chamados de shirasuboshi.
De shirasu fresco a chirimenjako
Quando a secagem avança ainda mais, deixando a umidade entre 30% e 50%, o produto recebe o nome de chirimenjako.
O termo vem de jako, usado para peixes pequenos, e chirimen, um tecido de seda com textura enrugada, já que o shirasu seco e espalhado lembra esse tipo de material. No dia a dia, também é comum ouvir apenas chirimen ou jako.
Quanto menor o teor de umidade, mais fácil é conservar e distribuir o produto. Por isso, o shirasuboshi e o chirimenjako são mais comuns entre os consumidores.
Como o shirasu não pode ser criado em cativeiro, toda a produção vem da pesca selvagem. Para preservar os recursos, muitas regiões proíbem a captura durante alguns meses do inverno.
O shirasu pescado na primavera costuma ser menor, mais leve e macio. Já no outono, quando a temperatura do mar cai, ele fica mais gorduroso e saboroso.
Essa variedade faz com que o ingrediente apareça em diferentes pratos tradicionais japoneses, de tigelas de arroz a acompanhamentos simples e petiscos.
Pratos tradicionais com shirasu
Um dos preparos mais conhecidos é o shirasudon, tigela de arroz coberta generosamente com shirasu, gengibre ralado e cebolinha picada.
Quando feito com shirasu cru, o frescor é essencial, por isso o prato costuma ser mais apreciado perto das regiões de pesca. Em casa, é mais comum usar kama-age shirasu ou shirasuboshi.
Outro prato simples e refrescante é o shirasu oroshi, feito com daikon ralado, shirasu e um fio de shoyu. Já o jako to piman no itame, também conhecido como jakopi, combina chirimenjako com pimentão verde japonês em uma rápida refogada.
Vegetais como komatsuna e nozawana também costumam ser usados.
O shirasu também combina bem com umeboshi, ameixa japonesa salgada e azeda. A mistura aparece em temperos para arroz, como furikake, e em onigiri.
Já o chirimen-sanshō, originário de Quioto, combina chirimenjako com bagas de sanshō cozidas em shoyu, saquê e açúcar, criando um sabor agridoce e levemente picante que acompanha muito bem o arroz.
Petisco, snack e até pizza
Outra forma tradicional de consumo é o tatami-iwashi. Nesse preparo, o shirasu cru é espalhado em camadas finas, formando folhas que depois são secas.
Elas podem ser levemente tostadas e servidas como acompanhamento para bebidas alcoólicas ou como um lanche rico em cálcio. O nome vem do antigo costume de secar os peixinhos sobre esteiras de tatami feitas de igusa.
Nos últimos anos, o shirasu também passou a aparecer em pratos menos tradicionais, como massas e pizzas.
Embora possa parecer uma adaptação japonesa, o uso de peixinhos brancos em pizza também existe na Itália, especialmente em Nápoles, onde há uma especialidade conhecida como cicinielli.
Versátil, nutritivo e profundamente ligado à cultura alimentar japonesa, o shirasu mostra como um ingrediente pequeno pode ter grande presença à mesa, seja em pratos simples do dia a dia, receitas regionais ou combinações modernas.
Principais benefícios do shirasu
- Rico em cálcio
Por ser comido inteiro, o shirasu fornece bastante cálcio, importante para ossos e dentes. - Boa fonte de proteína
Ajuda na manutenção dos músculos e na saciedade, sendo uma opção leve para refeições. - Contém vitamina D
A vitamina D auxilia na absorção do cálcio, reforçando o benefício para a saúde óssea. - Fonte de minerais
Pode fornecer fósforo, magnésio e outros minerais presentes em peixes pequenos. - Tem ômega-3
Como outros peixes, pode contribuir com ácidos graxos bons para o coração e o cérebro.
Atenção: o shirasu seco ou semisseco pode ter bastante sódio, então quem precisa controlar pressão alta ou consumo de sal deve moderar a quantidade.
