Diz a história que a base do tempero da culinária japonesa é baseada no sa-shi-su-se-so (さしすせそ).

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• Sa: 砂糖, lê-se satou → açúcar
• Shi: 塩, lê-se shio →  sal
• Su: 酢, lê-se su → vinagre
• Se: 醤油, lê-se shoyu, mas antigamente era pronunciado seuyu → molho de soja
• So: 味噌, lê-se miso e somente este foi usado o sufixo

Estes são os básicos e cada um tem uma razão para o uso abundante na culinária. Sabe-se que o açúcar ajuda a amaciar os ingredientes, além de acentuar o sabor. O sal e missô ajudam a conservar os alimentos, assim como o vinagre, que também tem a função de assepsia.

Há uma variedade imensa de cada um desses temperos, desde os mais naturais e artesanais e aos fabricados em larga escala. Os preços também variam de acordo com os ingredientes usados em cada um. O açúcar, quanto mais natural, melhor, como as rapaduras do Brasil. O sal também deve ser o mais integral possível, como os extraídos do mar ou das rochas, sem passar pelo processo de refinamento.

Os melhores molhos de soja ou shoyu não são negros, têm o tom avermelhado e são muito saborosos. Como o preparo exige requinte o preço também é mais caro. O missô pode ser feito de soja, arroz e trigo, por isso convém conferir o rótulo da embalagem e escolher os que contém pouco sal.

Além deles há outros indispensáveis, apresentados abaixo.

Mirin

É uma espécie de vinho de arroz, com sabor doce e teor alcoólico mais baixo do que o saquê. Indispensável na culinária, ele ajuda a dar equilíbrio nos sabores, dando suavidade.

Dashi

Indispensável para os cozidos e ensopados. Tem duas formas de preparar essa espécie de caldo de forma rápida. Uma delas é colocar 3 a 4 gramas de katsuobushi (鰹節, peixe bonito seco e ralado) de molho em 200 gramas de água. Pode ferver ou levar ao microondas.

Outra é pegar uma jarra, colocar 600ml de água e 5cm de konbu (昆布, alga seca). Deixar uma noite na geladeira. Esse caldo dura de 2 a 3 dias na geladeira. Pode usar para cozidos, ensopados e missô shiru.

É claro que os especialistas em gastronomia japonesa usam métodos e ingredientes mais sofisticados para o preparo do dashi, afinal é a base para os principais pratos. Ele tem o chamado sexto sabor – umami – que acentua o sabor delicioso.  

Hoje em dia há dashi em pó, granulado ou líquido, à venda nos supermercados.

Mentsuyu

O caldo para os macarrões japoneses, chamado de mentsuyu (めんつゆ) é largamente utilizado na culinária por seus ingredientes. Pode ser comprado em garrafas, tanto no supermercado quanto nas lojas de conveniência. Práticos, basta colocá-los na tigelinha para saborear os típicos macarrões japoneses: somen (bem fininho e servido gelado no verão), hiyamugi, udon, soba e outros. 

Ponzu

É um molho (ポン酢) à base de frutas cítricas. Hoje em dia raramente alguém o prepara em casa. É mais fácil comprar o ponzu shoyu pronto, engarrafado. Indispensável para ser usado como tempero e molho, especialmente para o tataki – peixe ou carne levemente grelhados e fatiados. Também é usado para saborear o sashimi.

Azeite de gergelim

Este também é indispensável. Você pode comprá-lo (ごま油 ou 胡麻油) pois com ele o sabor do prato muda. Há casas especializadas em tempurá que só usam o azeite de gergelim extra virgem para a fritura. Ele deixa o tempurá sequinho, crocante e com sabor refinado. Além disso, é saudável.

Nihonshu

Nihonshu (日本酒) ou saquê (酒) usados na culinária são os vinhos de arroz do Japão. Nos supermercados poderá encontrar os apropriados para cozinha (料理用酒). Há várias marcas e preços, a partir de 600 ienes. A imagem mostra as 4 marcas mais vendidas na Amazon.

Tendo esses temperos na sua casa poderá preparar pratos japoneses deliciosos. Há outros temperos extraídos das frutas, frutos do mar, carnes, mas os apresentados nesta matéria são os comumente usados. Exceto o azeite de gergelim, os demais em vidro devem ser conservados na geladeira depois de abertos.

Fontes: Kawashima e KorezoPrize
Fotos: Pixabay e Amazon