O nori é um acompanhamento bem conhecido para o arroz, produzido a partir da alga vermelha neopyropia yezoensis, finamente picada e processada em folhas quadradas.
A tecnologia para este método foi estabelecida no início do período moderno. Antes disso, o nori colhido do mar era apreciado em seu estado natural. Em japonês, nori é escrito como 海苔, usando os caracteres 海 (umi, ou mar) e 苔 (koke, ou musgo), devido à forma como se agarra às rochas. Durante o período Heian (794–1185), era servido em banquetes para nobres da corte e aristocratas, e durante o período Kamakura (1185–1333) também começou a ser usado na culinária vegetariana budista shojin ryōri para monges.
A evolução da produção de nori
Foi durante o período Edo (1603–1868) que uma grande mudança ocorreu. Para poder presentear o xogum com Nori fresco, o cultivo de algas marinhas foi estabelecido em uma praia de frente para a Baía de Tóquio.
Em meados do período Edo, começou a ser usado como alimento seco, aplicando técnicas semelhantes às usadas para a fabricação de papel para produzir finas folhas quadradas de nori, que eram então secas ao sol. Ao mesmo tempo, tornou-se imensamente popular entre as pessoas comuns colocar arroz nessas folhas de nori e adicionar uma variedade de recheios, enrolando-os para fazer norimaki. Sua produção era controlada pelo xogunato e o nori de Edomae tornou-se um produto de especialidade renomado.
Após o fim da Segunda Guerra Mundial, o cultivo de algas marinhas se espalhou por todo o país. Até então, Tóquio liderava o Japão na produção de nori, no entanto, a recuperação de terras na Baía de Tóquio devido à industrialização pós-guerra fez com que o número de fazendas de algas marinhas caísse drasticamente na região.
A indústria de cultivo de algas marinhas na província de Chiba é agora responsável pela produção do tradicional nori de Edomae. Outra área bem conhecida para o nori são os ricos campos de pesca no Mar de Ariake, na costa da província de Saga, no noroeste de Kyushu, onde é produzido o Nori de Ariake, uma marca de alta qualidade.
Nori: rico em vitaminas e minerais
O nori vendido nos supermercados é yakinori, alga marinha seca que foi grelhada em alta temperatura até ficar crocante. Embora uma folha padrão de nori tenha 21cm de comprimento e 19cm de largura, existem muitas variações, incluindo folhas cortadas sob medida para usos específicos, como para onigiri (bolinhos de arroz) e temaki-zushi (sushi enrolado à mão).
O nori é rico em cálcio, ferro e outros minerais, bem como vitaminas, e é frequentemente descrito como um “vegetal do mar”. Ele contém os três principais componentes umami — ácido glutâmico, ácido inosínico e ácido guanílico — por isso tem um sabor delicioso mesmo quando consumido sem processamento.
A propósito, aosa, um ingrediente padrão na sopa de missô, e aonori, geralmente polvilhado sobre okonomiyaki, são tipos de algas verdes, enquanto o nori é um tipo de alga vermelha. Ao prová-los, é fácil perceber a diferença de aroma e sabor.
Fonte: NP
