Os cogumelos podem ser encontrados todos os dias nos supermercados e quitandas do Japão. E há uma variedade tão grande que fica até difícil de escolher, mas vale a pena, pois são nutritivos e baratos. 

Publicidade

Apesar de parecerem plantas são fungos com uma variedade de formas, cores, sabores, tamanhos e nutrientes. Nesta matéria serão mostrados os mais populares, os fáceis de serem encontrados. 

Quando chega o outono-inverno esses alimentos são indispensáveis nos cozidos chamados de nabe ryouri (鍋料理). 

De acordo com informações do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Piscicultura-MAFF há 5 coisas importantes a saber sobre os cogumelos em geral. 

1． Contêm bastante vitamina D, que desempenha um papel importante no metabolismo do cálcio no organismo e pode-se esperar que previna a osteoporose

2． Por serem de baixa caloria e ricos em vitaminas e minerais têm um efeito de dieta saudável

3． São abundantes em fibras alimentares, o que são excelentes para o bom funcionamento do intestino 

4． Um composto químico chamado eritadenina é encontrado nos cogumelos shiitake. Ele ajuda a reduzir o nível de colesterol no sangue, além de suavizar o fluxo sanguíneo e a pressão arterial

5． O beta-glucano, um dos polissacarídeos, tem importante papel no aumento da imunidade, com resistência a vírus e também podem ter efeitos antitumorais

Além desses 5 motivos para consumir os cogumelos, todos eles têm uma boa quantidade de proteínas, minerais (magnésio, fósforo, ferro, zinco, cobre e outros), vitaminas, incluindo as do complexo B como B1, B2, B3 e B6.  

A vitamina D2 é mais abundantemente encontrada nos cogumelos do tipo shiitake, mas secos. 

Recomenda-se comprar os cogumelos nas quitandas ou supermercados, pois são seguros. Não é recomendável buscá-los nas matas e florestas, pois podem ser venenosos.

Tipos de cogumelos fáceis de encontrar

O eryngi (エリンギ) ou cogumelo-do-cardo é um grande, com haste branca e mais grossa e parte superior mais clara ou levemente marrom. Vai bem em cozidos, no arroz e ensopados.

O shiitake (しいたけ ou 椎茸) é um dos mais populares, todo marrom, podendo ser usado o desidratado ou fresco, ambos ricos em nutrientes. Combina com assados, molhos, cozidos, ensopados, saladas e diversos outros pratos.

Outro popular, encontrado o ano todo é o shimeji (しめじ ou 湿地), bem menor do que o shiitake, com haste branca e capa de cor marrom. Ideal para refogados, ensopados, saladas, cozidos e assados.

O nameko (なめこ ou 滑子) é também pequeno, de cor marrom claro ou meio alaranjado, com toque gelatinoso. Muito bom para missoshiru.

Tem um todo branco, o enoki (えのき), muito popular, o qual vai bem em ensopados ou cozidos. 

Há outros mais sofisticados como maitake (まいたけou 舞茸) e matsutake (まつたけ 松茸), também fáceis de encontrar no outono, mas mais caros.

Embora o champignon ou mushroom (マッシュルーム) não seja japonês, é facilmente encontrado no supermercado, fresco. É ideal para molhos de carne, saladas, ensopados e cozidos. 

A orelha-de-Judas, chamada de kikurage (キクラゲ) no Japão, é um cogumelo, na forma seca, indispensável na culinária chinesa. De cor preta, textura como se fosse uma cartilagem, esse cogumelo é rico em nutrientes também. Cogumelos podem ou não ser lavados?

Esta é uma pergunta frequente para quem compra os cogumelos. Exceto o mushroom nenhum outro deve ser lavado. 

O shiitake fresco pode ser limpo com um pano úmido antes do preparo. A haste é usada para dar sabor aos cozidos e caldos, porque é mais dura. 

Preparo dos cogumelos

Não convém cozinhar demais os cogumelos. Se for no vapor, basta menos de 1 minuto. No cozido, depois de pronto, coloca-se os cogumelo e logo desligue o fogo. 

No caso de cozinhar demais perde-se todos os seus preciosos nutrientes. Mas, eles são recomendados para refogados rápidos, pois o óleo combina com seus nutrientes.

→ Veja uma receita de arroz temperado com cogumelos (toque aqui).

→ Releia ou veja a matéria sobre os alimentos ricos do outono (toque aqui).

Saúde e bom apetite!

Fontes: MAFF, Tokyo Gas e Shokuzai